Alimentos del Mar: Futuro esplendor para el contexto nutricional

Lunes 16 Mayo - 2022 | Categoría Artículos, Noticias

Por Jaime Romero, Profesor Asociado, Unidad de Alimentos, INTA – Universidad de Chile y Rodrigo Rojas, Universidad Católica del Norte

Investigadores del INTA y de la Universidad Católica del Norte (UCN) se unieron para dar forma a una iniciativa para dar valor nutricional a productos del mar extraídos en la Región de Coquimbo. Esta región cuenta con diversos alimentos marinos, entre ellos una alta variedad de peces (jurel, caballa, congrio, palometa, corvina, cojinoba, lenguado, rollizo, merluza común), moluscos (macha, ostión, almejas, loco) y crustáceos (camarón, langostino, jaiba). Dado su sabor y frescura, estos productos son muy apreciados en la gastronomía local. Además, algunos de ellos van a abastecer zonas urbanas fuera de la región, incluso fuera de Chile. A pesar de lo anterior, no existía información respecto a la calidad nutricional de la mayoría de los productos del mar extraídos en la Región de Coquimbo. Gracias al proyecto “Valoración nutricional de productos del mar en la IV Región”, financiado por el Gobierno Regional de Coquimbo y dirigido por el Dr. Rodrigo Rojas (UCN), ha sido posible caracterizar nutricionalmente los productos del mar más demandados en la Región de Coquimbo.

En este proyecto, también se encuestó a los consumidores de estos productos en la región, con el objetivo de visualizar las preferencias, frecuencias y la preparación en el momento de consumirlos. Los resultados de las encuestas indicaron que la mayoría de los encuestados consume algún producto del mar 2 veces a la semana, siendo el jurel, la merluza y la reineta los pescados de mayor consumo, mientras que camarones, machas y ostiones son los mariscos de mayor consumo. En cuanto al pescado, la mayoría lo compra fresco en locales establecidos y prefiere consumirlo frito; un porcentaje menor lo come a la plancha o al horno. En cuanto a los mariscos estos se compran en locales establecidos y se consumen, principalmente, cocidos (Figura 1). Solamente un 27% de los encuestados come algún tipo de alga. Más del 80% de las personas encuestadas indica que el precio de la mayoría de los productos del mar es elevado y eso limita la frecuencia de consumo, ya que todos los encuestados reconoce que estos productos se asocian a una alimentación saludable.

Para documentar el aporte nutricional se realizó el análisis proximal (determinación del porcentaje de los principales componentes de un alimento) y el análisis de omega-3, en pescados y mariscos de la Región de Coquimbo. La Tabla 1 muestra los resultados obtenidos del análisis químico realizado a las partes comestibles de pescados (filete) e invertebrados (mariscos), comúnmente consumidos en la Región de Coquimbo. Los resultados obtenidos muestran que los filetes de los peces son altamente proteicos (>60g/100g) y presentan niveles de lípidos totales adecuados para el consumo humano. Los mariscos analizados muestran importantes niveles de proteína y niveles de lípidos totales altos, siendo el erizo el que registra mayor valor en lípidos (>20 g/100g). La Figura 2 muestra los contenidos de omega-3 en estos productos del mar, ordenados de mayor a menor contenido de estos importantes nutrientes. Destacan los peces: caballa, palometa y jurel, con un importante contenido de ácidos grasos omega-3, aproximadamente >700mg por 100 gramos. De los mariscos analizados el piure fue el que presentó el más alto nivel de omega-3 (EPA+DHA) con un nivel de 523 mg por 100 gramos. Se destaca dentro de los mariscos, al ostión y la macha que registraron niveles de omega-3 de 300 y 217 mg/100 g, respectivamente. Los otros 2 moluscos analizados almeja y loco registraron niveles más bajos de ácidos grasos del tipo omega-3.

Estos resultados son muy importantes para promover y aumentar el consumo de estos productos del mar, en especial considerando las recomendaciones de consumo de la FAO. Esta entidad señala que, para un adulto, la ingesta diaria de 250 mg de EPA + DHA brinda una protección óptima contra las enfermedades coronarias. Para los niños, investigaciones recientes sugieren que 150 mg por día es suficiente para un desarrollo cerebral óptimo. En el caso de los peces y algunos de los mariscos de la Región de Coquimbo, estos requerimientos diarios son alcanzados fácilmente por la mayoría de los peces examinados con solo consumir 100 gramos del producto.

Tabla 1. Resultados del análisis químico proximal de peces e invertebrados capturados en las costas de la Región de Coquimbo. Los valores están expresados en peso seco y son el promedio y la desviación estándar.
Figura 1.- Resultados de las encuestas de preferencia.
Figura 2.- Resultados de los contenidos de omega-3, en pescados y mariscos de la Región de Coquimbo.
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